从“宴西湖”到“你别走”，杭州黄龙饭店一楼紧挨着吴国平的两家店，开业时间仅相隔四个月。

他在玩什么？从在马塍路路边开起一家面店到如今外婆家有十大品牌170多家门店，它靠的又是什么？吴国平对“匠心精神”独特解读！

我1998年开始做餐饮，创业时杭州流行大店，动辄一家店四五千平米、上万平米，没有中低档的消费，把我这种月工资只有1000多元的顾客挡在门外。正是看到了当时餐饮店的“痛点”，我选择了人均消费40-50元的市场空档，所以，一开业就开始排队，一直到现在。

在第15届中国餐饮业连锁发展战略研讨会，吴国平表示：未来两年，餐饮业回归价值时代，客单价在120-150元的区间才是主流！

做餐饮就要做好菜

现在的餐饮不好做了，模仿外婆家的也有很多，整个市场都处于“焦虑”状态。特别是互联网时代的到来，搞得大家都不知道怎么开店了。事实上，我的观点是：互联网人做好互联网，做餐饮的做好菜、做好服务，各走各路，各得其所。

我现在虽然每天看着微信，那么多朋友，但是感觉越来越孤独。我总想像有一个场景，小时候院子里所有的活动都在院子里。呆在家里能够面对面交流，这种场景一定会增加，因为这是人必须的需求，但所有交流在屏幕上面完成，这不是我们所需要的。

我很古板，至今没有网购过，也不懂得现在互联网的玩法，但核心是一样的，就是找到顾客都满意的平衡点，一切都围绕着客人的需求去做。

几个月前，我周边的人都是投资人、都是互联网的，他们都说你做什么饭，不要做了。我在想如果人人做投资，人人做互联网的话，菜谁烧去？这两个月稍微好一点，因为形势大变。还有人说传统行业五年内必然灭亡，我认为传统行业永远都不会死，传统行业在中国有竞争力。

我生性爱折腾，坚信要做最好的自己，因为性格的原因，外婆家一直是多品牌的发展战略，我觉得，做10个品牌，死掉7个，剩下3个，就是好的结果。在外婆家的多品牌发展战略中，看似杂乱，其实是沿着两条线去发展：一是工具类店，就是烹饪工具，有烤的店，有煮的店；另一个是原料店，比如猪店、鱼店、鸭店等。

静下心 做匠人 时间会把一切变成精品

别人关注所谓互联网风口的时候，恰恰是匠心机会的到来。

我经常去日本，我们应该向日本学习，日本的服务业是全世界的标杆。日本的匠心精神、日本的专注极致，日本的敬业精神，在全世界都是最好的。

uncle吴认为，在中国需求关系定型的情况下，精致是必然的发展方向。

往精致的方向走，需要的是沉淀，需要的是匠心。所以，有匠心的人才可能有机会跃出，匠人可能是未来发展最成功的一批人。

匠心、精品，就是人与人之间差距的来由。

Uncle吴“论匠心”之一：

端盘子  我要做个完美的餐饮人

老板在不同的阶段就要思考不同的问题。

在初级阶段，钱的层面是必须考虑的事情。但到了一定的阶段，思考的方向就会从物质转向精神层面。比如说，我喜欢去端盘子，不是做给人家看。从事餐饮行业，我这辈子是不会改变了，我是一个餐饮人。

但如果我不是一个专业的服务员，也不是一个专业的厨师，那我觉得是一个遗憾。所以，我要把这些课补上，要努力成为一名好的服务员，也要成为一名好厨师。

Uncle吴“论匠心”之二：

外婆家真正的老板是客人

有人说，企业发展过程中，老板会和员工渐行渐远。我觉得这只是员工的看法。店多了，公司大了，肯定有人会看不到老板。

肯德基、麦当劳的老板有没有到中国的店里来过？马云企业做得大了，是不是每个员工都能经常见到他？作为一个员工其实要明白这是企业在发展过程中 必然会遇到的事情。

我年轻时，还在工厂做工人的时候，我的观念也是这样的。我会认为所有的工作是为上司干的。其实不然，工作是为所有的消费者，为客人干的，投资人有再大的本事，客人不满意，生意也继续不下去。

员工其实要明白，你不是为了公司，为了领导在 工作，所有的事情也不是为了做给上司看，天天进来的客人才是真正的老板。做事不能围绕着上司，应该是围绕着客人，客人才是企业真正的老板。

有时候，我到外婆家的店里去，他们会说，老板，好长时间没见你了。我就会说，其实你们天天看到老板，你们每天服务的就是老板，客人才是外婆家真正的老板。

Uncle吴“论匠心”之三：

焦虑，这是一种正能量

企业在面临扩张时，大家可能会感到恐慌和困惑，这是正常的。我现在也很恐慌，很焦虑。这种危机感和焦虑的情绪，在我看来是做领导必备素质。如果你只是抱着一个无所谓的态度，我觉得你就是一个没有职业道德的领导。

到现在为止，我觉得自己最轻松的阶段是外婆家开了十几家店的时候。企业越大，责任越大，压力越大，危机感也会越强。我始终在说，我对现在外婆家开出来的店都不满意。

因为没有一个顾客他会永远对你满意，他会有不停的新要求产生。而如果顾客不满意，我们却自满，我们就会被市场所淘汰。所以，到目前让我满意的店还没出现，因为顾客不会有满足的时候。

东西吃得好了，价格还想再便宜。今天吃过的菜，明天就会想换。顾客是不可能对商品会有满足感的，所以我们也不能停留在自满状态里，要不断满足顾客的需求。那么，我们对自己过去的成绩肯定也是不满意的。

这种焦虑，我认为是正能量，如果你抱着无所谓的态度创业，那成功的概率肯定就很低了。

创业路上 刹车比油门更重要

创业路上，刹车比油门更重要。创业时，你的心要静，尤其在快速发展的阶段，你更要冷静思考，不要一天到晚“加油门”，要充分考虑到安全，多踩踩刹车，看清楚方向之后再前进，以免碰得头破血流。

因为每一次创新都需要时间去检验。要突破、要创新肯定会乱，因为改变了过去的程序。比如打车软件的出现，对某些人来说是方便了，但对某些人来说反而更不方便。它突破了，突破了垄断，这我觉得不是创新，只是突破垄断而已。

外婆家旗下任何品牌只开到一百家。做好一百家店，不断的满足客人需求，把不好的店淘汰。因为你8年前，10年前的店我们还有。那10年前的餐饮跟现在的餐饮无法比较的。那你还能生存下去吗？必须淘汰，这意味着你往前走。

在关键的结骨眼上，我想要冷静，我觉得应该到了深蹲练练内功的时候。外婆家从5千块一个餐位的投资额已经涨到了2万块。现在餐饮的人工上涨，日本人均产值到5万才能活下去，我们现在就要抓这个点。

人生需要用折腾来体现自己的价值。如果你对工作抱着吃苦、不快乐的心态，就需要调整人生态度了。我们外婆家一直提倡“爱”，要对世界充满爱，爱自己，爱工作，爱生活，这是我一直倡导的价值观。